Страви з буряка Три дня з життя сироедаПіцца, сир,

Страви з буряка
Cвекла – один з центрів російської кулінарної всесвіту, явище так щоденне, що за даної повсякденністю час від часу пропадає її гучна самобутність.
Олексій Зімін

Олексій Зімін Бренд-шеф мережі кафе Ragout, гастрономічний колумніст, головний редактор журналу «Афіша-Їжа». Закінчив кухарську школу Le Cordon Bleu. Автор книжок «Кухня ринку», «Кухня супермаркету» (Ексмо, 2012, 2013) і «Кухня назавжди» (Афіша, 2012).

«У неї тьма плюсів: солодкуватий смак, велика кількість текстур – від хрусткої до кремовою, в залежності від ступеня готовності, і, остаточно, колір – цей коренеплід мало не єдиний в нашій гастрономічною гамі володіє вбраної колористичної гамою. Буряк поєднується з будь-якими продуктами, її не бентежить хоч який тип партнерства. Але є у неї і недоліки. Її смак і колір нерідко надмірно агресивні. Солодкість надлишкову, а в запаху є виразний тон землі. Власне, процес її приготування – це різнокаліберні форми зниження гучності, пом’якшення агресивності. Кухар тут як настроювач, звукоінженер за пультом, який рухає ручки еквалайзера.

Буряк не бентежить хоч який тип партнерства

Якщо буряк потрібна для салатів, краще не варити її, а запекти у фользі з невеликою кількістю рослинного масла: тоді вона втрачає воду і набирає смак, приблизно так, як це робить при випаровуванні вино. Щоб позбутися від парфумерної бурякової солодощі, можна відварити її з додатком оцту, а солодкий тон вирівняти, додавши в бульйон солодкого піску. Він зробить настройку солодощі пряміше, а якщо не перестаратися з кількістю – тонше і делікатніше.

Є продукти, з якими у буряка союз такої міри інтимності, як ніби це близнюки, розділені при народженні. Це перш за все сир, краще козячий – з його кислуватою молочної настирливістю, часник, дражливий бурякову солодкість пряної гіркотою, і маслянисті горішки будь-якого виду, що роблять смак буряка випукліше і бадьоріше. І заради досягнення цієї бадьорості і даної нерівності варто повозитися ».

приготування: 35-40 хвилин

400 г буряка

100 г моркви

1 цибулина

2 ст. ложки томатного пюре

100 г козячого сиру

2 зубчики часнику

2 ст. ложки рубаної петрушки

200 мл жирних вершків

1 л курячого бульйону

Страви з буряка Три дня з життя сироедаПіцца, сир, для салатів

3 ст. ложки соняшникової олії

1 ст. ложка кедрових горішків

приготування

Пюре з часнику і дрібно посічену петрушку змішати в мисці з козячим сиром і відкласти.

Буряк, моркву і ріпчасту цибулю порізати маленькими кубиками і обсмажити в сотейнику на рафінованій соняшниковій олії, поки всі овочеві культури не стануть м’якими, після чого додати томатне пюре і гасити ще хвилинку.

Влити в сотейник курячий бульйон і варити в ньому овочеві культури 5 хвилин, помішуючи лопаткою.

Готовий суп вислати в блендер, змішати там з вершками і перетворити за допомогою блендера в рубіновий крем.

Цей крем перелити назад в сотейник і довести до кипіння.

Розлити по тарілках, в кожну додавши по столовій ложці козячого сиру з часником і кілька кедрових горішків.