Занурення в піну рецепти збитих страв

Зміст статті:

• 20 червня 2018
• Чи не дутий міхур
• Як збивати:
• Гострий суп із зеленого горошку з пінкою з пармезану
• Смажений лосось на подушці з овочів зі збитим майонезом
• Медальйони з телятини з картопляним гратеном і грибним соусом-пінкою
• Пряний напій з пінної шапкою

20 червня 2018

Любіть капучино за його пишну пінку, яку так приємно зачерпувати ложкою і відправляти в рот, приправивши корицею або тертим шоколадом? Тоді ви напевно оціните страви і соуси у вигляді пінок, які, підірвавши світ гастрономії в 90-х, регулярно повертаються на кулінарну арену. Повторити творіння мишленовских кухарів можна і на власній кухні.

Техніка збивання соусів або десертів до пінного стану з’явилася не вчора і навіть не в 90-х, коли весь гастрономічний світ заговорив про нове явище. Досить згадати все той же капучино або молочні коктейлі, головна фішка в приготуванні яких саме пінка – товщиною в півсклянки, з великими і дрібними бульбашками, що залишає молочний слід на верхній губі.

Але саме в кінці минулого століття іспанська гуру ножа і сковороди Адріа Ферран, власник мішленівські ресторану elBulli, розвинув пінну тему, придумавши спінені супи, соуси, рибу … Звідси і назва як страв, так і самої техніки – Еспума (espuma, по-іспанськи « піна »). Звичайно, нові текстури звичних страв в першу чергу асоціюються з молекулярною кухнею.

Але самі кухарі закликають подібних розмежувань уникати і, якщо вам хочеться спробувати подати до риби не звичайний майонез, а у вигляді пінки, – сміливо експериментувати. І справа тут не тільки в ефектній подачі: кисень, що наповнює соус або десерт, робить страву більш ароматним, сприяючи повноцінному розкриттю всіх смакових нюансів. А збити в піну можна абсолютно все – від супу до десерту.

Чи не дутий міхур

За щільність пінки відповідають жирні складові – вершки, масло, молоко. Спроби полегшити страва по калорійності приведуть до плачевного результату – ваша пінка осяде! Але як же бути з фруктовими десертами або напоями? У цьому випадку за стійкість піни у відповіді желирующие інгредієнти – желатин, агар або лецитин.

Як збивати:

• Щоб збити в піну фруктове або овочеве пюре стежте за текстурою: вона повинна бути щільною і густий.
• Не лінуйтеся будь пюре протерти через сито. Інакше сифон заб’ється і перестане працювати.
• Щоб піна довше тримала форму, використовуйте желирующие інгредієнти: желатин, лецитин, агар і природні жири, наприклад, вершкове масло, вершки.
• Для гарячої піни як загусники можна використовувати крохмаль і все той же вершкове масло. Важливо також переконатися, що рідина не надто нагріта: ідеальна температура – від 55 до 65 ° C.
• Для холодних пінок використовуйте желатин з розрахунку 1 лист на 250 мл щільної рідини.
• Збиваючи піну блендером, використовуйте ємність великого об’єму, а рідина наливайте тонким шаром. При використанні сифона, заповнюйте його рівно на 2/3.

Гострий суп із зеленого горошку з пінкою з пармезану

На 4 порції // Підготовка: 15 хвилин // Приготування: 20 хвилин

• 300 г розмороженого або свіжого горошку
• 1 цибуля-шалот
• 50 мл вермуту
• 30 г вершкового масла
• 300 г овочевого бульйону
• 100 мл вершків
• Кілька зерен кмину
• Мелений перець, сіль
• 4 яйця

• 50 г борошна
• 50 г вершкового масла
• 400 г молока
• 20 г пармезану
• 60 мл вершків
• 150 мл овочевого бульйону
• сіль

1. Очистіть і подрібніть цибулю, обсмажте в глибокій каструлі на вершковому маслі до м’якості, додайте горошок, кмин, перець і сіль, залиште на вогні на пару хвилин. Влийте вермут, гарячий бульйон і вершки і доведіть до кипіння. Варіть 5-7 хвилин або поки горошок не стане м’яким. Збийте суп занурювальним блендером в пюре і протріть через сито. Робіть це якомога швидше, щоб зберегти яскравий зелений колір.
2. В окремій каструлі доведіть 1/2 молока до кипіння, але не кип’ятіть, додайте по одному всі інгредієнти в тому порядку, в якому вони вказані, і кожен раз вимішують до гладкості. Додайте решту молока і варіть соус протягом 6 хвилин на помірному вогні. Перелийте соус в сифон.
3. Розлийте суп по тарілках, викладіть в кожну по яйцю-пашот і прикрасьте сирної пінкою.

Смажений лосось на подушці з овочів зі збитим майонезом

На 4 порції // Підготовка: 20 хвилин // Приготування: 10 хвилин

• 4 стейка лосося
• 1/4 качана цвітної капусти
• 8 редисок
• 8 помідорів чері
• Пучок зеленого салату
• Сіль перець

Для майонезу:

• 3 яєчних жовтки
• 250 мл соняшникової олії
• 1/2 чашки гірчиці
• 1 ч. Л. оцту
• сіль

1. Викладіть стейки шкіркою вниз на розігріту сковороду і смажте на середньому вогні 2-3 хвилини. Переверніть і підсмажте з іншого боку. Зніміть рибу з вогню.
2. Капусту розберіть на суцвіття, редис і помідори поріжте на 4 частини, зелений салат порвіть. Змішайте всі овочі.
3. У миску викладіть жовтки, додайте сіль, гірчицю, оцет. Перемішайте і відправте в холодильник на 5-10 хвилин. В охолоджені жовтки почніть поступово додавати масло і збивати міксером на невеликій швидкості. Отриманий майонез влийте в сифон.
4. Викладіть на сервіровочні тарілки овочі, зверху покладіть рибу. За допомогою сифона викладіть на тарілки майонез.

Медальйони з телятини з картопляним гратеном і грибним соусом-пінкою

На 4 порції // Підготовка: 25 хвилин // Приготування: 30 хвилин

• 4 шматки телячої вирізки по 120 г
• Сіль, мелений чорний перець
• 50 мл соєвого соусу
• 2 ст. л. оливкового масла

Для гарніру:

• 4 великих картоплини
• 50 г тертого пармезану
• 50 мл вершків

Для соусу:

• 200 г печериць
• 50 г вершкового масла
• 100 г жирних вершків
• 2 зубчики часнику
• 1/2 чашки овочевого бульйону
• Сіль, перець, мускатний горіх – за смаком

1. М’ясо обсушити паперовим рушником, посоліть, поперчіть і обсмажте з двох сторін до готовності на оливковій олії. Зніміть м’ясо з вогню. Влийте в цю ж сковороду соєвий соус, доведіть до кипіння і перелийте в невелику ємність.
2. Картопля очистити, нарізати тонкими часточками, викладіть в невелику форму для запікання, поперчіть, посоліть, залийте вершками, посипте пармезаном і запікайте в духовці при температурі 180 ° С протягом 30-40 хвилин.
3. Гриби обсмажити на вершковому маслі, додавши подрібнений часник. Влийте бульйон, посоліть, поперчіть, приправте мускатним горіхом і залиште на середньому вогні на 15 хвилин. Потім додайте вершки і доведіть до кипіння. Зніміть гриби з вогню і пробийте в блендері до однорідного стану. Протріть через сито. Охолодіть і перелийте в сифон.
4. Викладіть на сервіровочні тарілки гратен, зверху – медальйони з телятини. Полийте соєвим соусом і прикрасьте збитим грибним соусом.

Пряний напій з пінної шапкою

На 4 порції // Підготовка: 20 хвилин // Приготування: 7 хвилин

• 1 л свіжовичавленого яблучного соку
• 100 мл рому
• Сік 2 лаймов
• 2 ст. л. цукру
• Кардамон, аніс, паличка кориці

Для пінки:

• 200 мл натурального жирного йогурту
• 100 мл яблучного соку
• 100 мл жирних 30% вершків
• 2 листи желатину

1. Замочіть желатин. Нагрійте вершки в невеликій каструлі, додайте яблучний сік і доведіть до кипіння. Зніміть з вогню. Відіжміть желатин, щоб видалити зайву воду і додавши в теплі вершки, ретельно розмішайте. Додайте йогурт і ще раз перемішайте. Протріть суміш через сито, перелийте в сифон і приберіть в холодильник на 2 години.
2. Якщо ви користуєтеся блендером, збийте суміш безпосередньо перед подачею на високій швидкості протягом 1-2 хвилин.
3. Влийте соки в каструлю, додайте спеції, цукор, ром. Нагрійте, але не кип’ятіть. Залиште настоюватися протягом 10 хвилин. Процідіть напій через сито, щоб позбутися від спе- ций. Розлийте в келихи і прикрасьте пінкою.