Для гуру і гурманів: 10 рецептів грузинської кухні, про яких ти ще не чула

Зміст статті:

• Здавалося б, чим може здивувати давно знайома грузинська кухня? Всі вже давно розсмакували і знають всі ці хінкалі, чахохбілі, хачапурі і лобіо.
• Гурійський пиріжок (гвезелі)
• Гебжалія
• Чахохбілі з перепілок
• Малахто
• Сарма
• кучмачі
• риба цоцхалі
• Аджарські хачапурі з іншою начинкою
• Маджуні
• пеламуші

Здавалося б, чим може здивувати давно знайома грузинська кухня? Всі вже давно розсмакували і знають всі ці хінкалі, чахохбілі, хачапурі і лобіо.

Однак за першої розкрученої лінією є і багато інших, ще не попсових, але і демонструють вишуканість і незнайомі прийоми або інгредієнти.

Гурійський пиріжок (гвезелі)

Виглядає як півмісяць, і всередині – сир і яйця, зварені круто. Сюрприз полягає в тому, що якщо його вам подали на Різдво, як годиться за традицією, то існує небезпека зламати зуб про монетку, покладену всередину «на щастя». Це Гурійская традиція, схожа на «бобового короля»: отримав пиріжок з монеткою – весь рік буде удача.

інгредієнти (На 10 штук пиріжків): мацоні (або йогурт) – 500 г, молоко – 1 чашка, масло вершкове – 100 г, олія соняшникова – 150 г, борошно пшеничне – 800-1000 г, сіль-цукор – по щіпці, дріжджі сухі – 1 ст. ложка з гіркою, имеретинский сир – 800 г, яйце варене – 10 шт.

Сам процес: нагріти молоко, всипати в нього дріжджі, цукор і жменю борошна, залишити на 15 хвилин до «цвітіння» дріжджів. Потім покласти в миску мацоні, вспипать половину борошна, замісити тісто, влити розтоплене вершкове масло, додати борошна, місити до тих пір, поки не перестане липнути до рук, попутно змащуючи кому тесту соняшниковою олією.

Залишити підходити в мисці, накритою рушником. Коли підніметься в два рази, перемісити, залишити підходити ще раз. Натріть сир на крупній тертці, відваріть яйця круто, остудіть і почистіть від шкаралупи, поріжте навпіл або на четвертинки.

Тісто поділіть на рівні частини розміром з кулак, розкачайте, покладіть на одну сторону сир і викладіть зверху яйця. Поверніть в рулет і злегка зігніть підковою, змастіть збитим яйцем з молоком, поставте в духовку на 180 градусів приблизно на 15-20 хвилин.

Не забудьте в один з пирогів покласти монетку!

Гебжалія

Береться сулугуні, ріжеться скибками, вариться в молоці, розкочується в прямокутну простирадло, як тісто, змащується пастою з м’яти, солі і аджики, згортається рулетом, ріжеться красивими кругляшками і укладається в соус. Дивно, як з найбільш нехитрих складових отримана витончена, свіжа і апетитна закуска.

інгредієнти (На 1,5 кг готового продукту): молодий несолоний сир або сулугуні – 2 кг, молоко – 3 л, м’ята – великий пучок (100 г), сіль, перець зелений стручковий – за смаком

Сам процес: листя м’яти потовкти з сіллю і перцем до однорідної кашки, відкласти. Поставити в великій каструлі молоко, довести до закипання і знизити вогонь, нарізати скибками сир, покласти в гаряче молоко, перемішувати дерев’яною ложкою до тих пір, поки сир повністю не розм’якшиться. Викласти його цілком на велику дошку, помісити до однорідного кома, потім розкачати качалкою в прямокутник. Ложкою розподілити м’ятну масу по сиру, скачати в рулет, притиснути руками, дати трохи часу на охолодження і закріплення форми. Нарізати на скибочки в 1 см. У гарну широку миску налити молока, в якому варився сир, і покласти скибочки рулету. Подавати з мчади або просо (не питайте!).

Чахохбілі з перепілок

Взагалі-то раніше його варили з фазанів. Або з іншої дичини, в тому числі і з перепілок. Дивно, як змінюється смак знайомого страви, варто приготувати його з автентичного рецептом.

інгредієнти (На 8-10 порцій): перепілки – 1,2-1,5 кг, цибуля – 5-6 головок, помідори – 1 кг, часник – 3-4 зубчики, кінза, базилік, петрушка – по 1 пучку (по 100 г), морква, болгарський перець – по 1 шт. (За бажанням), мелений коріандр, уцхо-сунелі, аджика – по 1 ч. Ложці, сіль – за смаком.

Сам процес: розрізати перепілок на 4 частини, розігріти казан, налити трохи олії і швидко обсмажити до рум’яної скоринки. Дрібно нарізану цибулю насипати туди ж, довести його до прозорості, помішуючи дерев’яною ложкою. Додати терту моркву і нарізану болгарський перець, згасити ВСВЕ разом. Натерти помідори на тертці, залишаючи шкірку. Влити в казан, перемішати і залишити випаровуватися на невеликому вогні. Часник потовкти в ступці з часником, сіллю, перцем і кінзою, додати до підготовлюваної масі. Під кінець всипати спеції, покласти лавровий лист, накрити кришкою і дати потомитися п’ять хвилин.

Малахто

Назва вже дивовижне, вірно?

Це річний холодний салат з ніжного зеленого лобіо, готується з волоськими горіхами. Якщо ви не встигли помітити, в грузинській кухні волоські горіхи зустрічаються в супах, м’ясі, овочах, фруктах і десертах! Якийсь тотальний продукт.

Інгредієнти: 1 кг зеленого лобіо, 100 волоських горіхів, по пучку кінзи, базиліка, чабру (кондарі), 4 зубчики часнику, гроно незрілого винограду, стручок зеленого гострого перцю, сіль.

Сам процес: ніжне зелене лобіо наламати шматочками і відварити на пару, відкинути на друшляк, остудити. Тим часом готуємо заправку: змолоти всі інші інгредієнти, крім винограду – з нього потрібно вичавити сік. Змішайте всі з лобіо. Поставте в холодильник. Дістаньте в сильну спеку і їжте з сиром, запиваючи білим вином.

Сарма

Ось ви, мабуть, все думаєте, що грузинська кухня з одного м’яса складається, м’ясом виростає і м’ясом поганяє. А ось і ні! На доказ цього дивного відкриття тримайте рецепт вегетаріанських, а кому потрібно – і пісних голубців. Їх можна їсти гарячими і холодними, занурюючи в соус з мацоні з часником.

Інгредієнти: 20 дрібних солодких перців, 25-30 невеликих листя капусти, дві склянки довгого рису, цибуля-порей, біла частина – 200 г, 3-4 цибулини, 2 морквини, 4 зубчики часнику, петрушка, кінза, базилік – за великим пучку, рослинне масло – 150 г, 1 стручок гострого зеленого перцю, сіль, мелений чорний перець

Сам процес: замочіть рис в холодній воді. Лук-порей і звичайний цибулю наріжте і посмажте в маслі до золотистого кольору. Моркву натріть або наріжте дрібною соломкою, всю зелень теж наріжте, додайте в сковорідку, прогрійте хвилин п’ять. Рис промийте, відкиньте на друшляк, змішайте з підготовленими овочами, додайте сіль, чорний перець і стовчене в ступці часник і зелений гострий перець. Тепер все перемішайте остаточно – начинка готова.

Листя капусти і перці злегка сбланшіруйте, охолодіть, перці наповніть начинкою, а в листя її акуратно загорніть, але залишаючи порожнечі, укладіть все в каструлю, накрийте тарілкою, налийте окропу на палець вище голубців, поставте на вогонь.

Варіть хвилин тридцять, готове!

кучмачі

Ніколи не вгадаєш, з яких саме потрошки приготовлено це страва. Може, яловичина, а може – і порося. Може, і зовсім не тельбухи, а м’ясо. Загалом, це все одно смачно, гостро і знову неймовірно смачно!

інгредієнти (На 1 кг готового продукту): субпродукти (яловичі, курячі або свинячі) – 1 кг, часник – 3-4 зубчики, волоські горіхи очищені – 100 г (за бажанням), червоний винний оцет або гранатовий сік – 2 ст. ложки, мелені коріандр, кондарі, чорний і червоний перець – по 1 ч. ложці, сіль – ½ ст. ложки, зерна граната – з одного плоду (або скільки хочете).

Сам процес: отже, гарненько відваріть всі ці органи до прийнятного їстівного стану – печінку вариться приблизно годину, легке – півтора, а серце – все два або навіть більше, дивіться самі по готовності. Сподіваюся, не треба нагадувати, що їх слід викласти в якусь посудину і остудити.

Поки все остигає – робимо заправку.

Потовкли в ступці часник із сіллю, з меленим коріандром, червоним і чорним перцями, а також (! Nota bene) чабером садовим (кондарі) і жменею мелених волоських горіхів (втім, можна і без них). Потім виклали масу в миску і розтерли в оцті (якщо він дуже міцний, розведіть його водою), хоча замість оцту можна і гранатовий сік (свіжовичавлений!).

Тепер візьміть дошку, гострий ножик і з любов’ю, геометрично точно наріжте остиглі відварені органи маленькими конгруентними кубиками.

Дивіться, ріжте красиво – ми перевіримо!

Тепер ручками (ручками!) Змішайте заправку з кубиками і залиште просочуватися на півгодинки. І, нарешті, поки ніхто не бачить, можете взяти жменьку прямо з миски, спробувати, почмокал від задоволення, розкласти по красивих тарілках, посипати гранатовими зернами і нести на стіл

риба цоцхалі

Ексклюзивний продукт, який водиться тільки однієї річці в Грузії. Невеликі рибки ловляться в річці Храми, і кидаються в киплячу воду живими! Неможливо це перенести, однак така доля у особливо смачних мешканців вод: що лобстери і омари, що наша особлива рибка – пальці можна з’їсти і не помітити. Вибачте за канібалізм.

Інгредієнти: готова риба цоцхалі, соус ткемалі.

Сам процес: купити вже готову рибу, полити її ткемалі і з’їсти.

Аджарські хачапурі з іншою начинкою

Це той же варіант, що і з хінкалі: думаєш, що там сир з маслом і яйцем, а раптово в човнику порція м’ясного соусу, лобіо або тушковані гриби. Теж трошки здивуєтеся.

інгредієнти (На 10 штук): для тіста – борошно пшеничне – 1,2 кг (7,5 чашки), дріжджів – сухих 1 ст. ложка, теплого молока – 0,5 чашки, теплої води – 3-4 чашки, цукор – 1 ч. ложка, сіль – ½ ч. ложки, масло вершкове – 50 г; для начинки – гуляш з яловичини, тушковані гриби в соусі або лобіо, на ваш вибір

Сам процес: замісити дріжджове тісто, дати підійти два рази, потім розділити на кульки по 200 г, розкачати в коло, тепер зліпимо човник: скачуємо краю тесту до середини. Закріпити вушка, потім розсунути скачані трубочки, утворюючи човник.

Приготувати начинку і покласти в човник, поставити в піч на 200 градусів і пекти до рум’янцю.

Є, відламуючи хрусткі боки і вмочуючи всередину.

Маджуні

Це пудинг. Або десерт. Або каша. Загалом, така цікава штука ромбиками брудно-оранжевого кольору, і смак у неї гостро-солодкий. Подається на аджарських сільських весіллях як символ майбутньої гострої-солодкої подружнього життя. Приготований з рису, меду і чорного перцю. Дуже дивне страва.

інгредієнти (На 2,5 кг готового страви): круглий рис – 1 кг, окріп – 2 л, цукор – 50 г, мед – 100 г, мелений чорний перець – 1 ч. Л.

Сам процес: кілограм попередньо ретельно промитого круглого рису засипають в 2 літри окропу і розварюють до отримання однорідної маси. Потім додають цукор, мед, мелений чорний перець – чайну ложку або більше, за смаком, гарненько перемішують, накривають кришкою і томят на маленькому вогні хвилин десять. Потім викладають у форму, змащену маслом, – щоб товщина шару вийшла приблизно 5 см, вирівнюють ложкою, розрізають на ромбики і дають охолонути.

Можна класти на тарілки і нести гостям.

пеламуші

А ось це подобається зазвичай всім: виглядає теж дивно, як пудинг з чогось фіолетового, але солодкий і приємною структури. Вариться з кращого виноградного соку сорти «Ізабелла» і кукурудзяної муки. Заливається в формочки, остуджують і прикрашається волоськими горіхами.

Інгредієнти: виноградний сік – 2 літри, борошно – 600 г, змішаної кукурудзяної і пшеничної – 1: 3.

Сам процес: берете свіжовичавлений або консервований сік винограду сорту «Ізабелла» (можна і інші сорти, наприклад «Ркацителі» або «Сапераві», але неодмінно особливою солодощі та аромату), наливаєте в казан і ставите на великий вогонь. Коли закипить, зменшуйте вогонь до мінімального і знімайте піну.

Коли піни майже не стане, тут же отлейте у велику емальовану миску половину, нехай трохи охолоне, і зробіть з цього соку і муки рідку кашку без грудочок (в теплий сік всипати потроху борошна і розмішуєте пальцями, так зручніше). Потім вливаєте в казан цю кашку потроху при постійному помішуванні.

У результаті повинна вийти однорідна, досить густа маса – приблизно як тісто для оладок, яку треба потомить на маленькому вогні ще деякий час, щоб зник запах борошна, під кінець розлийте масу в невеликі піалки і дайте охолонути.

Автор тексту і рецептів: гуру грузинської кухні Тінатін Мжаванадзе